صناعات المحاضرة (4) 2018

الدهنيات Lipids :
وهي مجموعة من المواد العضوية تتكون من الأوكسجين والهيدروجين والكاربون وبعضها تحوي على عنصر الكبريت او الفسفور تذوب في المذيبات العضوية مثل البنزين ، الاستون والايثر .
وتتكون جزيئة الدهن من حامض دهني او شحمي مع جزيئة كليسيرول :
CH2O CH2OH
CHO CHOH + CH3(CH2)COOH CH2O CH2OH
جزيئة حامض شحمي (الحامض الدهني ) كليسيرول glycerol جزيئة الدهن
هناك انواع من الحوامض الشحمية تعتبر مشبعة مثل حامض البيوترك ، الفالمتك واللورك ويقصد بالحامض الشحمي المشبع أي لا يحتوي على أواصر مزدوجة فقط أواصر مفردة .

الأهمية الحيوية للدهون :
1- تكون طبقة عازلة تحت الجلد فتساعد على المحافظة على حرارة الجسم .
2- تحمل الفيتامينات الذائبة في الدهون وهي فيتامين ,K A , D , E.
3- تزيد من الشهية للطعام وتؤخر الشعور بالجوع لان امتصاصها يستغرق وقت أطول من المواد الأخرى .
4- تزيد من استفادة الجسم من الكالسيوم وتساعد على تمثيل سكر اللاكتوز .
أهمية الدهون في الصناعات الغذائية :يستخدم الدهن بشكل مباشر في الغذاء بشكل صلب او سائل وهناك نوع من أنواع الدهون يسمى shortening مثل (المارجري) وهو عبارة عن دهن نباتي او حيواني مهدرج (مضاف له الهيدروجين ) بنسبة معينة او مخلوط بنسبة معينة من النوعين يستعمل هذا النوع لبعض الصناعات الغذائية في المعجنات المختلفة لأنه يجعل العجين بشكل هش اما الدهن الحيواني فيمزج عند تحضيره مع دهون أخرى أكثر رخاوة او مع زيوت خضروات ويستفاد منه في صناعة الكيك وتحسين صفات الخبز والصمون ويساعد على منع تجلد (تيبس ) او تصلب الخبز وتسهيل عملية التشكيل .


الشكولاتة :
عبارة عن سائل كثيف يستخرج من بذور الكاكاو بعد تحميصها والتي تحوي على نسبة عالية من الدهن تستعمل في تغليف الحلويات والبسكويت وفي صناعة الآيسكريم والفطائر .
صفات الدهون :
1- درجة الانصهار : يختلف الدهن في هذه الصفة وذلك تبعاً لطول السلسلة (الحامض الشحمي) وعدد الأواصر غير المشبعة .
العدد الصوبني Saponiluction: يقيس طول السلسلة (الوزن الجزيئي) اذ ترتفع درجة الانصهار بزيادة طول السلسلة وقلة الأواصر .
العدد اليودي : هو عدد الغرامات من اليود لإشباع 100 غم من الدهن ويحدد عدد الأواصر غير المشبعة الموجودة في الحامض او الدهن .
2- تكوين الرغوة : تحدث هذه الظاهرة أثناء القلي مما يسبب اندفاع الماء مع الزيت ويسبب
مخاطر للشخص ومنعاً لحدوث هذه الظاهرة تضاف مواد هي عبارة عن مركبات
السليكون تمنع الرغوة في الدهن .
3- ظاهرة التزنخ : هو اصطلاح عام يطلق على الدهون او الزيوت التي تغيرت صفاتها الكيميائية والفيزيائية وتغير طعمه ورائحته وذلك نتيجة التحلل الذي يحصل له بسبب :
أ‌- التحلل المائي بوجود أنزيم اللايبيز الى احماض دهنية + كليسيرول بسبب زيادة الرطوبة وارتفاع درجة حرارة الخزن وقد تحدث هذه العملية بسبب بعض الأحياء المجهرية التي تنمو على الدهن وبوجود رطوبة كافية يتحلل ويحدث أساسا في الخلية حيث ينفصل حامض البيوترك ذو الرائحة الكريهة ويمكن القضاء على هذا الأنزيم بالمعاملة الحرارية (السلق او البسترة ) .
ب‌- التزنخ التأكسدي :نظراً لاحتواء الدهن على أحماض دهنية ذات أواصر غير مشبعة فمن السهل تعرضها للتزنخ التأكسدي خاصة وان الأنسجة الدهنية تحوي على أنزيم الليبوكسجينيز الذي يعمل كعامل مساعد في إضافة الأوكسجين الى الأحماض الدهنية فتزداد اللزوجة والكثافة ويقل العدد اليودي . والعوامل التي تساعد على هذا التفاعل هو الطاقة الضوئية وخاصة الأشعة فوق الحمراء او الأشعة الذرية فتتجمع طاقة تكفي لانفصال بروتون من السلسلة الهيدروكاربونيه للحامض الشحمي غير المشبع فتتكون مركبات حرة وفعالة تسمى Free radical (أصول حرة او جذور حرة ) وبمساعدة هذا الأنزيم الذي يضيف الأوكسجين الى الأحماض فتتكون البيروكسيدات ثم تتجزأ هذه البيروكسيدات الى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ثم تتحد مع الهيدروجين فتكون الهيدروبيروكسيدات .
CH CH2 + CHO + H =CH
لمنع الأكسدة تضاف مضادات الأكسدة الى الدهون أثناء التصنيع ومن هذه المواد (BHA ) Butylated Hydrory Auisol و(BHT ) Toluen Butylated Hydrory ويمكن تصنيع الدهون الصلبة من الدهون النباتية بطريقتين :-
1- وضع الزيوت النباتية في أحواض ذات درجة حرارة منخفضة لتصلب الأجزاء ذات الانصهار العالي وتترسب أسفل الحوض ثم يفصل عنها الزيوت السائلة .
2- بواسطة عملية الهدرجة للزيوت السائلة للتخلص من الأواصر المزدوجة في الحوامض الشحمية او الدهنية غير المشبعة بواسطة الهيدروجين باستعمال عوامل مساعدة مثل النيكل ووجود ضغط عالي لغاز الهيدروجين تحت حرارة مرتفعة تصل حوالي 120درجة مئوية للوصول الى نسبة الهيدروجين
CH3 (CH2)CH = CH (CH2) 7 COOH CH3 (CH2)16COOH
حامض الستياريك stearic acid Ni+H حامض شحمي غير مشبع
ان قلي الاغذية بالدهن لعدة مرات ولمدة طويلة يؤدي الى حدوث التزنخ وهذا بدورة يعمل على تكسير او تجزئة الفيتامينات في الغذاء المقلي .
زيت السلطة يفضل ان لا يكون متصلب في درجة حرارة الثلاجة ورائق عند حفظة بدرجة 5.5درجة مئوية مثل زيت الزيتون وزيت زهرة الشمس وزيت السمسم أما في صناعة التوفي أذا احتوى على دهن قليل يسبب زيادة التصاقه وزيادة الدهن وبدون وجود مستحلب يؤدي الى ظهور طبقة دهنية على السطح .